La Dolceria, Ernst Knam e Alessandra Mion: “Entrare nelle case degli italiani è pazzesco! E anche un po’ magico…”

“Il re del cioccolato mi manca tantissimo ma non vogliono rifarlo” rivela Ernst Knam che torna con Frau Knam alla Dolceria de I Fatti Vostri.

Ernst Knam e Alessandra Mion, ormai nota come Frau Knam, appaiono in tv un po’ come lo Ying e lo Yang: inseparabili, complementari, essenziali, esattamente come il cioccolato e la panna, per alcuni versi. E da questa mattina, venerdì 16 settembre, tornano a presentare le proprie creazioni alla Dolceria de I Fatti Vostri, dal lunedì al venerdì dalle 11.00 alle 13.00. Se il pubblico tv conosce Herr Knam da tempo, dapprima come ‘Re del Cioccolato‘ quindi come ‘inflessibile’ giudice di Bake Off Italia – che proprio quest’anno arriva alla sua decima edizione – , Frau Knam si è fatta voler bene dai telespettatori soprattutto nelle vesti di ‘apprendista’ del maestro Knam, affiancandolo nella preparazione dei dolci presentati nella Dolceria della Piazza Grande del regno di Guardì e pensati per essere riproducibili anche a casa. Non verranno belli come quelli di Knam, ma almeno si può tentare. Più che essere un nome d’arte, Frau Knam è uno stato dell’arte: Alessandra e Ernst sono moglie e marito da qualche annetto, diciamo, e condividono vita, laboratorio, sogni e fatiche ormai da tempo. E abbiamo avuto il piacere di poter chiacchierare con loro proprio alla vigilia di un nuovo anno di lavoro tra forni e teleschermi, cercando di capire l’ingrediente ‘segreto’ di una passione, quella per la pasticceria, ormai condivisa con il pubblico tv. Li ringraziamo per averci dedicato del tempo in questo periodo così concitato (li abbiamo anche visti sul red carpet di Venezia 2022), ed è proprio dal tempo che partiamo per questa chiacchierata…

Ernst Knam

Herr Knam, parto dalla domanda più banale: come fa a fare tutto?

Eh, bella domanda! (Sorride) È molto difficile. Ovviamente ci vuole una grande organizzazione, perché non abbiamo solo il lavoro, ma anche una famiglia con due bambini e per me è importante riuscire a portare i bambini a scuola, ogni tanto, andarli a riprendere e passare del tempo con loro. A questo si ‘aggiungono’ il lavoro, la televisione e tutto il resto. Io però posso contare su un team di 35 persone, ho un mio assistente, ma incastrare tutto non è facile. E poi non siamo una ‘normale’ pasticceria: al di là di quello che possiamo programmare, ogni giorno c’è una ‘sorpresa’, ogni giorno ci sono ordini dell’ultimo minuto magari da fare al volo, per cui ogni giorno è diverso dall’altro e questo rende il lavoro ancora più interessante. Certo, devi correre come un dannato per riuscire a far tutto, ma ne sono molto soddisfatto perché è davvero bellissimo creare sempre cose nuove e riuscire a soddisfare le persone. Insomma, è davvero molto difficile incastrare tutto, ma visto che io amo davvero questo lavoro, le cose difficili finiscono per diventare facili!

 

Immagino ci sia anche lo zampino di Alessandra, cui mi rivolgo: come vi dividete i compiti tra lavoro, famiglia e anche vita di coppia?

(Inizia con una risatina, come a dire ‘Mica facile!”) Io direi che il lavoro è la nostra vita, per cui si cerca di incastrare all’interno della giornata lavorativa gli impegni che riguardano la famiglia e anche la vita di coppia. Alla fine, vivendo in un mondo di ‘eventi e cene’ si finisce per andare in giro a scoprire ristoranti nuovi, fare esperienze culinarie diverse, cosa che ci piace davvero tanto fare insieme, ma in fondo fa sempre parte del nostro lavoro, che è la nostra passione. La nostra ‘vita di coppia’ è la nostra stessa vita: e se non siamo in giro per ‘assaggiare’, ci piace viaggiare, andare a teatro, andare per mostre. Tutto insieme…

Da clienti, la pasticceria appare come un paradiso: forse lo pensano anche molti giovanissimi che vedendovi in tv pensano che sia tutto zucchero e felicità. Ma cosa vuol dire avere un laboratorio? Cosa vuol dire avere una pasticceria? Lo chiedo a entrambi, immaginando anche che gli inizi non siano stati facili, come per tutti…

Avere una propria pasticceria è ovviamente il sogno di ogni persona che inizia a fare questo mestiere. Strada facendo, poi, ci si rende conto di quanto sia faticoso e anche molto difficile da portare avanti: lavoriamo tutti i weekend, a Natale, a Pasqua, insomma sempre. Io, per esempio, lavoro ormai 7 giorni su 7 ma, come dicevo prima, avendo questo mestiere nel sangue non sento la fatica. Certo, all’inizio non è facile anche perché non hai aiuti dallo Stato, ma anzi vieni subito massacrato dai costi, dalle tasse. Alla fine la cosa più importante per chi ha un’attività sono i numeri e in un’attività come la pasticceria ancora di più: lavori un prodotto fresco e quindi devi riuscire a bilanciare produzione e sprechi. Al mattino devi decidere cosa produrre e cosa pensi di vendere di più pensando anche che il cliente che arriva al pomeriggio si aspetta di trovare comunque tanta scelta e se non la vede si innervosisce, ma tutto quello che resta invenduto finisce per essere buttato via; sono costi, sono debiti. Bisogna calcolare tutto. Ciò non toglie che sia un mestiere affascinante: è anche bello lavorare con tante persone, anche se è complicato trovare i collaboratori giusti, e avere 35 dipendenti vuol dire anche avere a che fare con i problemi di 35 persone. Tutto questo va, dunque, incanalato nella maniera giusta e devo dire che grazie ad Alessandra ci riusciamo davvero molto bene e spero continui così per tanti anni ancora!

E per lei Alessandra?

Sicuramente avere un laboratorio e avere una pasticceria è un grandissimo impegno. E quindi sì, magari i giovanissimi che ci vedono in televisione pensano sia tutto semplice, ma in realtà non lo è. È un’attività imprenditoriale e richiede tanto lavoro, tanta organizzazione sia nel settore della produzione, sia nel settore vendita/marketing che in quello della comunicazione, di cui mi occupo io. Una delle cose più difficili è appunto l’organizzazione, con la gestione del personale: per quanto riguarda la produzione, nel laboratorio si fa tanta, tanta fatica; ci vogliono tanti anni di lavoro, di preparazione per maturare un’esperienza che poi ti permetta, come nel caso di chef Knam e degli altri chef che vediamo in televisione, di riuscire a trasmettere questa professione. Non ci si arriva certo in tempi brevi, quindi ci vuole tanta passione innanzitutto. E poi tanto, tanto studio e tanta fatica.

Herr Knam, tra le prove di Bake Off Italia e lo spazio settimanale della Dolceria, lei crea, inventa, propone centinaia di dolci nuovi ogni anno, tra rivisitazioni, sperimentazioni, recupero dei classici… Come si fa? Quanto tempo dedica alla ricerca?

Io sono sempre in ricerca! Gli input per creare qualcosa sono intorno a noi: basta andare a fare una passeggiata, vedere le vetrine, osservare come si vestono le persone, magari visitare un museo, scoprire un quadro, una scultura, assaggiare qualcosa in un ristorante, chiacchierare con un collega… E poi siamo circondati dai profumi, dagli odori e tutto può diventare uno spunto per creare qualcosa: il mio cervello viaggia a 2000 chilometri all’ora e ogni colore, ogni profumo è ‘un elemento della ricerca’. Poi ci sono le richieste dei clienti che stimolano molto. Tutto questo rende il mio mestiere davvero interessante e anche per questo lo amo alla follia! Non è mai monotono, non c’è mai una vera routine e questo mette quel pizzico di pepe nella vita (sorride e si illumina). Se c’è una cosa che proprio mi fa impazzire di felicità è soddisfare le persone: magari al mattino vedi entrare in negozio una persona dalla faccia triste, e a Milano non mancano, e poi dopo aver mangiato un cioccolatino si illumina, sorride, cambia espressione. Questa è la cosa più appagante! Una cosa meno appagante è vedere torte bellissime, delle sculture, che vengono mangiate…  Ecco, come dico sempre un Arnaldo Pomodoro resta per sempre, un Knam viene mangiato…

Alessandra, come è nato questo spazio della Dolceria? Mi incuriosisce molto il ruolo di ‘intermediaria’, che si è creata, tra il Maestro e la ‘classe di allievi’ che sta dall’altra parte dello schermo.

È nato durante il lockdown: dovendo restare chiusi in casa, Ernst ha pensato bene di sfoderare le sue doti di maestro e così io sono diventata la sua allieva, facendomi un vero e proprio corso di pasticceria che pubblicavo su Instagram. In questo senso sono stata un po’ il tramite col pubblico: postavo le varie ricette, le diverse torte e spiegavo anche i termini tecnici più difficili o meno conosciuti. L’idea era quella di far vedere che si può imparare seguendo i professionisti, i maestri, anche con gli utensili che abbiamo a casa, riuscendo anche bene. Per quel che mi riguarda io davvero non avevo mai fatto nulla in pasticceria e sono davvero partita da zero. Le persone ci hanno seguito, si sono immedesimate in me e questa forma di riconoscimento ha premiato, è piaciuta. Da qui è venuta l’idea di portarla in tv e abbiamo fatto anche un libro insieme. Quel profilo Instagram coltivato durante il lockdown ha fatto da molla: da lì sono arrivati il game e la Dolceria de I Fatti Vostri, dove cerchiamo di intrattenere le persone a casa per una decina di minuti raccontando e mostrando come realizzare una torta per le occasioni di tutti i giorni, dalle cene con gli amici alle feste con i parenti.

Vado un attimo su Bake Off, che ormai è arrivato alla decima edizione e non stanca. Anche il suo approccio negli anni è cambiato: da giudice inflessibile a ‘guida spirituale’ dei concorrenti. Di talent di cucina, anche di programmi sulla pasticceria ormai ce ne sono tanti, ma quale pensa sia l’ingrediente segreto di Bake Off?

Credo che ce ne siano tanti di ingredienti che hanno portato al successo. In primis è un cooking show completamente diverso dagli altri, ideato in Inghilterra dove ancora ha un grande seguito; poi è un talent e la gara appassiona sempre il pubblico. E poi l’atmosfera nel tendone: si respira familiarità, tranquillità… La gara c’è, ma ci si aiuta l’uno con l’altro, almeno all’inizio (sorride). È un programma molto soft, senza parolacce e senza sprechi, che pensa più a dare consigli, a far migliorare i concorrenti più che ad eliminarli. Penso che questo sia il l’ingrediente giusto, che piace sia ai piccoli sia ai grande. Decima edizione quest’anno ed è tutto nuovo, o quasi: un nuovo tendone, bellissimo, un nuovo regista, nuovi allestitori e un nuovo ritorno alle origini perché quest’anno facciamo i dolci facilissimi che conoscono tutti, così tutti riescono a farlo a casa. E devo dire che tra i tanti cooking show che ci sono in televisione, Bake Off è quello che mi piace di più e devo dire che il successo ci dà anche ragione.

Herr Knam, noi l’abbiamo conosciuta come Il Re del Cioccolato: le manca quel programma? O c’è un format che vorrebbe proporre o fare per la tv?

Sì, è vero, sono nato come ‘Re del cioccolato‘ in questo programma formidabile che andava in onda alle 23:35 con grandissimo successo. Onestamente devo dire che questo programma mi piace tantissimo e mi manca tantissimo. Abbiamo provato di proporlo diverse volte, ma sono inflessibili. Abbiamo fatto poi “Il Re del cioccolato – La scuola‘, un po’ meno complesso, ma anche questa è stata una serie molto bella e successo. Mi piacerebbe molto rifare Il re del cioccolato, perché è importante far vedere al pubblico a casa come si costruisce una scultura, cosa vuol dire realizzarla in tempo e consegnarla, con tutte le difficoltà che questo comporta. Penso che aprire il proprio laboratorio al pubblico tv, far vedere davvero come funzioni sia bello e interessante per il pubblico, sempre molto curioso: e sono certo che questo sia il motivo del successo. Peccato però che i vertici di Discovery, di Real Time edi Banijay, la società di produzione, non ne vogliano sentir parlare. Spero davvero che si possa rifare prima o poi: penso sia davvero la quintessenza dell’esperienza di laboratorio… Insomma, Il re del cioccolato mi manca tantissimo.

Lo so, rischia di essere banale come un tiramisù in un menu italiano, ma cos’è la pasticceria per voi? E cosa la tv? Ps. Posso chiedere anche cosa vi piace vedere in tv? Magari scopriamo che siete appassionati di serie crime su Netflix… Parto da Herr Knam…

Beh, per me la pasticceria è il mio mondo, è il mio paradiso. Ed è anche la ciliegina sulla torta, quella che salva una cena mal riuscita, perché un ottimo dolce risolve sempre tutto. È la coccola dolce del palato. E poi il cioccolato è salutare! Insomma, per me è la cosa più bella della vita!

Non credo sia tanto diverso per Alessandra, vero?

Assolutamente. La pasticceria è la nostra vita. Se allo chef scorre nelle vene, per me lo è diventata, prima dal lato marketing e comunicazione, ora anche dal lato pasticceria ‘vera e propria’.

Veniamo alla tv, che ora vi vede anche insieme. Cosa rappresenta per chef Ernst?

La tv è davvero una bomba! È pazzesca. Entri davvero nei salotti delle persone quando ‘scelgono’ il tuo canale e resti lì con loro. Ed è sicuramente una pubblicità impagabile: riusciamo a raccontare il nostro mestiere, a far capire il nostro know-how al pubblico e a mostrare quello che sappiamo fare. Per me è la forma di divulgazione più bella che esista. Ricordo quando sono iniziati davvero a circolare i programmi di cucina in tv e certi grandi chef dissero di no perché lo chef deve stare ai fornelli non in tv: ecco, qualche anno dopo poi sono arrivati tutti in televisione. Ovviamente scelgo io quale programma fare: mi devono piacere e non devono essere banali. Ho detto no a diverse proposte. E come dicevo, Il re del cioccolato resta nel mio cuore.

Alessandra ha a che fare con la tv e con i media in generale anche sul piano professionale…

Beh, per me la tv vuol dire poter trasmettere la passione per la pasticceria. E poi mi piace molto l’idea stessa di show: il mondo dello spettacolo è emozionante e poter entrare anche per pochi minuti nelle case degli italiani è un po’ una magia.

E veniamo allora all’ultima parte della domanda: Alessandra, cosa guarda in tv?

Quando un po’ di tempo mi piace vedere film: prediligo il genere commedia romantica, mentre lo chef va più sul… vabbè lo dirà lui (e ride, che fa tanto complicità).

E lei, Herr Knam?

Cosa guardo in tv? (Ride) A me piace guardare una bella partita del Bayern Monaco, la mia squadra del cuore, e anche dell’Inter. Mi piace vedere un bel film, seguire i documentari con i miei figli perché si impara tanto. E ovviamente mi piace Bake Off! Diciamo che alla fine sceglie sempre Alessandra (e ride). Non mi piacciono i programmi banali, ecco. Non che sia molto davanti alla tv, anche perché sto più in laboratorio che a casa. E il mio mestiere mi diverte tantissimo!

E si vede! In bocca al lupo e pronti a imparare qualcosa (o anche a ordinarla dal maestro, ché il risultato è sicuro…).

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